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打破生鲜管理困局,塑造数字化管理体系

昂捷信息

近几年随着我国人民生活水平的提高,生鲜产品的需求日益增加。在这个以顾客需求为导向的零售时代里,整个零售市场响应迅速。一方面扩大生鲜的经营占比,另一方面强化生鲜的自营模式,提升自身的商品力,并且构建了线上线下的经营模式,提升了顾客的服务能力。但是如何更好的实现对于生鲜品的管理,一直是大家所聚焦的问题。生鲜品不易存储,损耗高,同时还会涉及到非标准化的加工过程,这些都是生鲜管理过程中遇到的难点。本文将从生鲜采购、加工、配送、生鲜运营等几个方面重点介绍如何构建生鲜的数字化管理体系,希望通过此文能够给读者带来一定的启迪。


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01

生鲜业发展现状

生鲜具有高频、刚需、全人群覆盖的特点。生鲜产品包括蔬菜、肉禽蛋、水产、水果等,包含人们一日三餐食材需求,因此采购频率高,需求确定,并且虽然不同年龄人群可能选择渠道会有不同,但对于生鲜的需求是不可缺少的。从购买频次看,生鲜整体的人均购买频次达到51次/年,并且每周采购2-3次为最常见消费频次,占比30.95%;其次为每周1次,占比24.6%;其中,35岁以上消费人群采购生鲜的频次较为稳定,而35岁以下中青年人消费频次不太稳定,从每年1-5次到每周1次均有一定比例。

这样一个大而无形的市场充满着诱惑,可谓得生鲜者得天下!这也让很多的投资者,趋之若鹜,一时间行业中呈现出各种各样生鲜的经营形态。2012-2018我国近5000家生鲜电商企业中仅有1%盈利,4%可以持平、88%亏损、7%巨亏的局面,使我国生鲜市场逐渐趋于理性。2017年我国生鲜电商市场交易规模为1391.3亿元,同比增速虽仍在50%以上,但相比于2013年255.9%及2014年117%的增速,已经大幅度下降。

截止到目前为止我国生鲜企业根据流量入口不同,可以简单分成线上运营模式、线下社区模式和线上线下新零售模式如果进一步细分,根据企业的运营模式、配送方式和发展品类等,又可以细分成7类模式:综合平台型、垂直电商型、农场直销型、生鲜O2O型、社区便利店、社区拼团和“超市+餐饮”
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02


生鲜行业管理难点


无论哪种经营模式,都考验着企业对于生鲜经营的硬实力,都面临着生鲜管理的问题。生鲜目前遇到的问题有储运难度高、易耗损;配送时间要求高;物流成本高;产品标准化低等。



难点一:物流成本高、损耗高

生鲜产品不易储存,如何做到保质保‘鲜’,这关系到用户体验。如何实现生鲜品的的保鲜,意味着生鲜商品从采摘、采收和屠宰到顾客的家庭餐桌,无论中间有多少环节必须在极短的限定时间内快速完成。而要做到保质保‘鲜’,必须冷冻保存,冷链物流是关键。但冷链物流成本很高,这是生鲜发展面临的最大瓶颈。



难点二:非标准化

生鲜最容易被人提起的一个词就是非标,非标的意思就是非标准化。这里要讲的是两方面的内容,一方面是生鲜商品本身的非标准化特性,另一方面是生鲜加工所涉及到非标准化问题

首先我们看一下第一个方面,生鲜品自身的特性。顾客对生鲜品的体验感受,绝大多数都来自于品质。而体验,是一系列复杂的人体感官的综合感觉,通过眼睛鼻子嘴巴和触摸的方式反应,要把这些感觉与产品分级分类对应量化,这本身是没有任何标准可参考的,完全要依赖生产者自己进行划分。

就拿樱桃来说,樱桃长在树上,存在着形态上、色泽上、大小上、味道上的各种天然差异,每个果子的优劣是自然形成,如果不加以区分混在一起销售,是非常不合理的。樱桃的横径、色泽、糖度等品质特征,都是会影响顾客体验的因素。因此如何保证产品的质量更是一个考验人力和精力的大工程。

另一方面就是生鲜品有着非标准化的加工过程,从原料到成品之间的转化,实现生鲜原料入库,成品销售等业务。要求企业具备灵活多样的加工方式,实现成本的自动核算。能够清楚的算出从原材料到成品的成本及损耗。



难点三:即时性消费增加

在过去的几年里,消费升级拉动便捷的即时消费模式快速发展,足不出户的快速购物模式席卷全国,成为了在高频生活消费品上的主流消费方式之一。消费者通过手机下单,骑手将门店生鲜商品送到消费手中,在消费升级的带动下,便捷的即时购物方式愈发受到欢迎,这也使得商超到家业务持续高速发展。一时间“半日达”、“一小时达”、“30分钟达”等即时购物方式层出不穷。这也给生鲜的经营者提出了新的要求,满足消费者对即时购物的需求,这也是生鲜的经营者应该具备的能力。


难点四:多价格形式

生鲜品时效性较强,每个时段都会影响的生鲜的品质,生鲜品质的下降就会导致价格的频繁变化,这对于信息的时效性有着较高的要求。同时,还会涉及同一生鲜商品不同等级,不同售卖形式,不同价格(精包装、散称、现切、打折等)。
以上这些生鲜管理的内容无不例外的需要管理和技术的支撑,需要通过数字化体系实现生鲜品的管理


03

构建数字化生鲜管理体系


在整个体系的建设过程中我们要强化的重点会涉及到三个关键词,分别是“快速”、“精准”、“低成本”
  • 快速:采购作业过程快速而高效,生鲜运营快速而敏捷,无时差。
  • 精准:精准的原材料及成品的库存管控;生鲜管理所引发的作业过程,任务分配更精准。
  • 低成本:充分挖掘数据的价值,通过数据驱动业务,让生鲜的运营成本更低。

三个关键词是对于生鲜数字化体系建设所需要体现出的价值,那么对于生鲜数字化体系的建设主要包含哪些内容呢?我们可以再进一步剖析一下。生鲜的数字体系包括:数字化零售、数字化物流、数字化员工及线上渠道。它是通过整个链条的数字化和电商渠道的叠加,从而实现线上线下之间的串联形成纽带作用,构建从采购、配送、销售等环节的高效运营。赋予我们能够把价廉物美的商品,提供消费者的能力。
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接下来我们一起来看一下整个数字化体系建设过程中所涉及到的一些细节。它包括生鲜采购、生产加工、配送、生鲜运营以及数据分析等几个方面。


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首先看一下采购的管理,对于采购来说最大的痛点就是供应链冗长的问题,由于供应链冗长,农产品经过每层环节的储存、运输、装卸后损耗较大,叠加运输成本、人工成本等,层层加价,使得产销两地产品差价较大,而当前生鲜零售终端毛利率普遍较低。

多级分销市场也使得从生产源头地到终端消费者的完整流通过程呈现出多元交叉的特点。零售商可从二、三级批发商进货,也可从产地、销地批发市场进货,资源整合能力较强的零售商会一定比例的直接与农户或合作社签订单。这个过程会涉及一系列的生鲜管理的的细节,首先采购在订货的时候要知道订多少,是普通生鲜品的订货还是针对成品的订货。当我们构建了数字化的生鲜管理体系之后,采购计划可以由各门店的要货需求同时结合周期性订货需求、季节性等因素有系统自动进行商品需求的自动汇总。这其中如果涉及到成品的订单系统会自动根据成品配方转化成原材料的要货需求。并且系统会根据各门店的所在的区域结合生鲜产地、码头及采购基地做采购路线的推荐,确保采购路径最优成本最低。同时采购过程中所涉及的车辆的费用、装车的人力的费用都可以通过移动端进行记录并分摊的生鲜商品的成本中。

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采购之后的验收过程更要体现验收环节的高效及自动化处理的机制。在这个过程通过与称重设备打通,称重后由系统自动生成验收单并算出损耗。例如,一箱10公斤大白菜转成净菜(去除不可贩售的部分)后变成了9公斤,系统按照10公斤验收,其中1公斤的损耗。简化了验收人员做单据录入信息的时间,整个过程完全自动化处理。

我们谈到了验收过程中的生鲜损耗。损耗的管理不仅于此,生鲜损耗的产生无处不在,从采购环节到销售环节到储存、保鲜环节,每个环节都会有损耗产生,所以对于生鲜的经营者来说要建立良好的损耗控制机制。在管理机制上我们可以将损耗分为两个部分,一是可以预知的,另一部分是不可预知的。针对可以预知的损耗提前通过系统设置规则,后期系统自动来进行计算。针对不可预知的损耗通过相关单据来进行管控。这样我们通过相关数据的统计,就可以更好规避和解决一些可控的生鲜损耗,尽可能的降低生鲜的损耗。

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在商品验收之后部分生鲜品会涉及加工的过程,这也是生鲜管理的难点及重点,基于不同生鲜品的加工过程可以有不同的生鲜加工的处理方式。期初的零售企业大部分都是通过盘点来倒算成本的成本,这种管理方式较为粗放,不能较为直接的反应原材料成品之间的成本转移。随着大家对生鲜的加工过程的精细化的要求后边又采用了自动精细和过程精细的的处理方式。对于加工过程的计算这里就不再详细的叙述,目标就是通过前期设置好的配方由信息系统自动计算整个成本转移的过程。
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这里通过一个自动精细的案例给大家看一下系统自动处理的过程

1、 配方比例设置:一公斤黑猪肉白条原材料能够产生0.3公斤前排、0.5公斤肋排、0.2公斤尾骨。一级黑猪肉白条(原料)* 1 = 前排(成)* 0.3 + 肋排(成) * 0.5 + 尾骨(成)* 0.2

2、 成品销售销售1公斤前排。

3、 系统自动计算成本

①晚上系统自动根据配方单生成的生鲜加工单;

②原料的成本价为15,需要计算原料的数量;

③ 销售一公斤成品“前排”需要多少原材料;根据计算公式可得

一级黑猪肉白条数量 = 1 / 0.3 * 1 = 3.333(代表性商品销售数量*拆分比例)

④计算原材料成本金额;

一级黑猪肉白条成本金额 = 3.333 * 15 = 49.995 ≈50

⑤一公斤前排需要3.333公斤的原材料,这些原材料能够生成多少其他成品;

肋排数量 = 1 / 0.3 * 1 * 0.5 = 1.667

尾骨数量 = 1 / 0.3 * 1 * 0.2 = 0.667

⑥计算成品的成本价:

成品成本价 = 成品售价金额 / (所有成品的总金额) * 原料的成本总额

前排的成本价 = 32 / 103.55 * 49.995 = 15.4497

肋排的成本价 = 35 / 103.55 * 49.995 = 16.8981

尾骨成本价 = 19.8 / 103.55 * 49.995 = 9.5595
通过自动化的处理,我们就可以知道原料一级黑猪肉白条出货金额等于50,成品前排入库金额:15.45,成品肋排入库金额:28.17,成品尾骨入库金额:6.38,根据他们的销售,我们就能够知道每个成品的毛利。

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前面所讲述的对于生鲜的管理是生鲜品从外部到企业内部在数字化体系的处理的方式和方法,接下来就是涉及到生鲜商品面向消费者的运营。包括生鲜的到家业务、生鲜变价、生鲜门店加工及生鲜的堂食。

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 生鲜到家

 2020年初的新冠疫情给零售业一记重击,除了与民生息息相关的生鲜经营者还处于营业状态外,百货、购物中心等业态被迫停业,一季度社会消费品零售总额数据显示,同比下降 19.0%为记录以来的首次下降。
在应对这场突如其来的“黑天鹅”事件当中,有些企业反而在危机当中找到了新的增长点。
据有关机构相关统计
2月1日,永辉超市到家服务全国订单量春节期间首次突破20万单,销售额突破2000万元。订单量在预期之内,但客单价提升了近一倍。
2月5日当天,天虹到家深圳订单近2万单,全国单店最高超1000单,总订单翻了6倍。
大润发等企业在总结疫情对抗能力时也表示,到家业务发挥了巨大的作用。
……
战“疫”期间,对于肩负着社会责任的实体零售企业,推行到家业务是更好的保障民生的有效手段。

疫情期间大家已经习惯这种购物方式,疫情之后到家业务势必会影响零售企业未来的发展走势,我们应该坚定不移的大力发展到家业务。通过构建线上线下一体化运营模式,从而实现顾客线上下单,拣货任务自动下发到门店或配送中心,拣货人员通过移动设备完成拣货、打包、复核、配送人员货物交接等功能,实现企业从顾客端到后端服务人员全过程的数字化建设,从而提升企业运营效率及对于顾客的服务能力


 生鲜变价

对于生鲜的价格处理涉及几种不同的处理方式。一种是类似于钱大妈那种每过一个时段系统自动打折,24点系统自动将价格清零,整个过程由系统自动进行处理。另一种就是由生鲜经营者通过移动端管理工具根据生鲜品的鲜度、状态来进行实时变价。这个过程的管控可以由总部按照角色划分出每个经营者所能够变价的范围,在此范围的基础上进行变价,以此解决生鲜的经营者随意变价的问题。


 生鲜的堂食

从2017年开始,盒马鲜生和超级物种代表的"超市+餐饮模式"的超市纷纷开业,超市+餐饮的形式已经在很多生鲜超市中屡见不鲜。能够很好的满足顾客吃、购甚至是娱的需求,形成了闭合链条,提升了消费频率不说,还让顾客可以一站式的完成整个消费体验。在这样的场景的数字化建设过程中会涉及顾客通过小程序点餐,后厨打印,厨师加工,取餐提醒等功能。通过一系列的数字化功能应用,一方提升对于顾客购物体验,另一方面帮助企业实现任务驱动与分解,形成自动化的管理过程

 生鲜追溯

生鲜商品是关乎国计民生的重点商品,生产过程、加工过程、存储过程、物流运输过程、配送过程、售卖过程的每一步都需要按照一定的标准来完成作业,使商品的食品安全、卫生等在完全可控的范围之内,国家将会在不远的将来建立完善的生鲜食品安全追溯体系,这将是生鲜商品经营企业需要面对的另外一个重要现实。


04

总结

对于生鲜的管理涉及的范围较广,每一个生鲜管理问题都值得我们深入的进行研究和探索并形成解决方案,相信未来对于生鲜的管理及对于终端消费者的服务必将沉浸在科技营造的数字化建设体系中,为此,我们将最大限度利用不断进步的科技创新和深入的行业研究,实现更为智能化的生鲜管理,保障企业能够将生鲜食品新鲜、安全、及时的交付的终端消费者手中!



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